鳗鱼苗多少钱一斤?日本鳗鱼的做法大全

近日,有一则消息在食材界疯狂传播。据日本水产厅统计,截至目前,日本鳗捕获量只有去年同期的10%,而鳗鱼苗的价格已经突破了每斤1.5万美金,堪比黄金。

日本鳗鱼

日本鳗鱼苗的价格

根据日本水产厅的最新统计,从去年11月渔季开始开始,到今年1月底,日本国内捕捞到鳗鱼苗仅1。5吨左右。而在上一年度同期,统计捕获量达到11。3吨。今年的捕获量大约仅占去年同期的10%。

而且,由于今年日本鳗捕捞量的断崖式下降,1千克鳗鱼苗(大概5000尾鱼苗)的交易价格已经涨至32650美元(约合20万人民币)。而在去年渔季(2016年11月-2017年5月),鱼苗均价仅为109万日元(约合6.5万人民币)。

一般来说,日本鳗苗的捕捞季是11月-次年4月,如果未来产量无法好转,那么今年日本鳗鱼将不可避免的迎来价格飞涨的局面。

日本鳗鱼苗的价格

△日本渔民捕捞日本鳗鱼苗

值得一提的是,日本鳗的减产,不仅影响到日本,也影响了中国。作为日本鳗主要养殖区,我国今年鳗苗累积捕获量仅有400公斤至460公斤,而去年同时期这个数字是2630公斤至2750公斤。

据业内人士介绍,“中国大陆和台湾地区的情况同样不容乐观,中国的鳗鱼苗出口商给出的价格都很高。”

涨价之迅猛,日本鳗之受欢迎,可见一斑。那么,日本鳗为何如此受欢迎呢?

日本鳗鱼是什么

日本鳗鱼是什么

在回答上面问题前,先为大家介绍一下日本鳗这种食材。

日本鳗鱼是什么
日本鳗,俗称风鳗、白鳗、青鳗,是一种中小型鱼类,体长300-450毫米,体重在250~500克。最大个体体长可达1.3米。其体细长,前部近圆筒形,体上部黑绿色,腹部灰白色,无任何斑纹。

日本鳗广布于日本北海道至菲律宾间的西太平洋水域,主要分布在越南、菲律宾、台湾、中国大陆、朝鲜半岛和日本列岛(北部一些地区除外)。我国从20世纪90年代开始,引进日本鳗苗,发展日本鳗的养殖。

不过千万别以为这是人工养殖,据水产专家介绍,鳗鱼是一种十分“娇气”的动物,人工养殖难度大。

据悉,目前培育出一尾鳗苗的成本约人民币6万元。如此高昂的成本,显然还无法实现商业化量产。

鳗鱼仔鱼

△人工孵化出的仔鱼

滋补食材日本鳗

日本人认为唯鳗鱼最“壮阳补肾”,不吃鳗鱼为”人生一大遗憾”。而我国潮汕和台湾地区,也有食用鳗鱼进补的传统。

日本鳗是一种高级食用鱼类,肉质细嫩味美,含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质以及不饱和脂肪酸,兼有鱼油和植物油的有益成分,是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。

5分3D对于强健体魄、增进活力、增强记忆力、预防脑功能衰退以及滋补养颜等方面,日本鳗都极有帮助。美味又富含营养,这就是为何日本鳗如此受欢迎的原因。

滋补食材日本鳗

日本鳗的处理关键

一般情况下,对于水中的动物而言,往往骨刺越多越是美味,于是如何处理这些骨刺便成了关键所在。日本鳗多刺,而且表面还有粘液,所以处理起来需要分几步:

1、过热水,去除鳗鱼表面的粘液;

2、宰杀,去头尾、内脏;

3、从肚皮处摊开,起主骨,切段儿,用镊子拔细刺。

日本鳗的处理关键
除此以外,还有一种更考验厨师刀功的处理方法,名为细剁“化骨法”。这种处理方法是以以纵横交错的刀法频密地细剁鱼肉,将骨头和肉都切断,但不切断皮。

日本鳗的处理关键
这个过程需要师傅技艺纯熟,一不小心就会伤及手,如功夫不到家则无法达到“化骨之效”。唯有经过这样的处理,原本带有细密鱼骨的鱼肉才能直接入口。

日本鳗鱼的做法

日本鳗的烹饪方法不拘一格,既可以做成刺身生食,或者蘸酱烤制,也可以改刀切段炖汤等等。

日本鳗鱼的做法
如果要制作刺身,就一定要采用细剁“化骨法”,来改刀日本鳗。

日本鳗鱼的做法
另外,还有一种也需要用到“化骨法”的做法,先将改刀好的在高汤里汆烫片刻,熟后迅速捞出入冰水,然后搭配紫苏酸梅酱食用,同样鲜美可口。

当然,更为大众所认识的日本鳗做法,当属蒲烧鳗鱼。下面,就为大家介绍一下蒲烧鳗鱼的做法:

蒲烧鳗鱼

蒲烧鳗鱼
1、取1/2量的特制烤酱,浇在生鳗肉及硬刺上,两面涂抹腌制30分钟

2、平底锅中放少许食用油,油稍热后,放入腌好的鳗鱼,煎至两面上色,肉质紧缩即可。

3、把硬刺垫底,将鱼肉段码在上面,吃的时候,将剩下的1/2量酱汁稍加热,浇在烤好的鳗鱼上,最后撒上白芝麻。

5分3D4、全蛋一枚打散,过筛,平底不粘锅(无需放油)烧热,倒入蛋液,转动锅柄,使所有蛋液均匀铺在锅底,蛋液收干,蛋皮成黄色关火,将蛋皮卷起切细丝,拉散,即可与烤好的鳗鱼摆盘上桌。

特制烤酱:

将六月鲜上海红烧酱油、味淋、桃屋烧烤酱、麦芽糖和白砂糖混合放入一只不粘小锅中,撒上姜丝,开小火搅拌,煮至所有材料融合,稍粘稠,制成酱汁。

鳗鱼的做法
虽然介绍了几种日本鳗的烹饪方法,不过如果运气差的话,日本鳗就会逐年锐减,那以其为原料制成的各种菜肴,很可能就会和长江鲥鱼一样,成为又一个“传说中”的菜肴。

当然,鳗鱼还有很多其它种类,比如说星鳗,目前还没有威胁。只是星鳗的口感和营养价值,与日本鳗相比,还是稍逊了一筹。

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