三大鲜到极致的调味食材,蟛蜞、虾蝲以及礼云子!

上次芜湖美食网为大家介绍了夏天的应季食材,而今天,将为大家带来的是三大应季调味食材:蟛蜞、虾蝲以及礼云子。这三种食材可以说都是鲜到极致,哪怕只用来拌饭,也能成就一道上佳出品。它们是什么食材?答案就在下文~

三大鲜到极致的调味食材,最后一种很少人用过!

蟛蜞酱

三大鲜到极致的调味食材,最后一种很少人用过!
蟛蜞,属于螃蟹这个庞大家族中的其中一员,属于淡水产小型蟹类,又名磨蜞、螃蜞,其头胸甲略呈方形,体宽3-4厘米。

蟛蜞酱,则是湛江、福建一带的做法。当蟛蜞成熟时,选肥大鲜活的蟛蜞,剔去肚内杂质,洗净后加盐和烈酒腌制;另将姜末、红糟倒入油锅焙炒,透熟后加入酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精及黑芝麻等配料,放入腌制好的蟛蜞拌匀,再放入石磨里磨成柔滑的蟛蜞酱。

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上佳的蟛蜞酱呈乌黑色,十分粘稠,味道浓郁咸香而不带腥味,十分惹味,滑而无微砂感,是上等的酱料。

行家都知道发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜,而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点,但鲜味稍低。

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蟛蜞酱有很多吃法,最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热,先放蟛蜞酱爆一下,特有的香味就散发开来,再把蔬菜倒进炒匀,再加点糖吊味就可以了。

咸鲜与青蔬的搭配,色、香、味均一流,而用来蒸猪肉,尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉,更是精品。这猪肉蒸过后,夹带着浓郁的咸香味道,就能让食客欲罢不能。

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虾喇膏

很多人认为虾蝲就是蟛蜞,其实不然。虾蝲其实是水生扁壳蟹,外形稍扁,壳较软且薄,螯幼而细。

生长在滩涂上的虾喇颇为粗生粗长,每年3月开始到11月期间都是它生长繁殖的黄金时间。

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每到春夏交际,虾喇开始成熟,就连蟹壳上都会沾着的一层黄色膏油。虾喇膏就是将虾喇盖掀开,把盖上和身中的膏刮出来,得到的就是虾喇膏。值得一提的是,1.5公斤虾喇才能挑出0.25公斤虾喇膏,足见其珍贵。

一般来说,每年3月份开始,市面上就有新鲜的虾蝲膏卖,持续半年。不同时期的虾蝲膏颜色有别,最早期是白中带黄,后来渐渐呈现黄色。用虾蝲膏来蒸蛋,就足以让最平凡的蒸蛋改头换面,如果用之炒饭,成菜米饭粒粒金黄,连扒三碗方算过足了瘾。

虾喇膏蒸熟后颜色金黄,口感绵滑,与下面要介绍的礼云子相比,性价比更高一些,但鲜味还是稍显逊色。

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礼云子

在大部分食材都能全年供应的时候,仍有少数食材坚守时令法则,无法被驯服,只能一年一会,它就是礼云子。如果说蟛蜞酱、虾喇膏是精品,那么礼云子就是精品中的精品。

礼云子俗称“蟛蜞春”,即蟛蜞产的卵。因蟛蜞两螯状若作揖,有人巧取《四书》“礼云礼云,玉帛云乎哉”之句,所以叫礼云,它生下卵,就叫礼云子。礼云子昔日乃是粤剧大佬倌薛觉先心头之好,视之为益肺壮气的绝品。不过它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称“春水礼云子”。

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5分3D若要得到礼云子,就必须在蟛蜞交配后,趁雌蟛蜞还未产卵,去凌晨四点掏蟹洞、捉蟛蜞。

礼云子的保鲜期极短,收集回来后要立即进行。而且由于“蟛蜞春”外露在蟛蜞腹下,其中会混杂很多泥沙杂质,因此抓到蟛蜞后,需把它们用纱布袋装好,然后反复过滤清洗。

然后,把洗净杂质后的蟛蜞春过筛,加入油、姜汁酒和盐,在锅里用小火慢慢推熟,再放入密封玻璃瓶内以生油封存,并且要冷藏保存。

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每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子,其珍贵可见一斑。由于蟛蜞对自然环境要求极高,稍有农药污染便立即绝迹江湖,所以这两年更是买少见少。生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,鲜美香滑集于一体。若是蒸出来的蟛蜞春颜色带黑或是偏黄,则证明这蟛蜞卵太老,口感会大打折扣,变得粗糙。

惊蛰后两周内的礼云子,其味最鲜,其色最正。此时的雌蟛蜞,其腹下方的卵子开始成熟,甜滑鲜香。

到了临近生产时,蟛蜞卵就会变硬,颜色变暗淡。不过每年礼云子的面世时间,都会随着天气温度而变化,如果天气热得早高,则礼云子出现快、退场也快。

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由于礼云子价高难求,因此很多人会把它和虾喇膏、蟛蜞酱混淆。这两者和礼云子的最大区别是,礼云子可以清晰看见一粒粒细小似沙的籽,入口有起沙感觉,咬下去能明显感觉到一粒粒蟛蜞春被咬破碎裂开来的清脆感。

而无论是蟛蜞膏还是虾喇膏,吃起来是不会有这种粒粒分明口感的,而是纯粹的滑溜膏酱口感。礼云子仅在广东的南海、番禺、顺德出产,它颗粒细小如流沙、质感幼滑、软嫩异常,当地人会用来直接清蒸或扒柚皮,鲜美异常。

有部分坊间餐厅,为了节省成本,就会在礼云子内掺杂入蟹膏或者是虾喇膏。碰到这种情况,采购的时候就要留神。

不过要分辨还是不难,因为如果是纯礼云子,看去就是粒粒分明却又紧密相接成片的蟛蜞籽。若是掺杂了太多杂质,那么就无法看到明晰成片的蟛蜞籽,而是蟛蜞籽零落四方,甚至是看不到蟛蜞籽的踪影。

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礼云子吃的就是一个鲜字,所以和它配搭的食材,需选味道清淡、质地柔软的,譬如豆腐、鸡蛋或瓜甫。若想吃出新意,也可以搭配鸡和鸭。礼云子味虽鲜,但未去到浓烈的地步,所以猪肉、牛肉这类食材就不宜与之同煮了。

用礼云子入菜时,有两个需注意的地方:一是辟腥,因为它属于淡水河鲜,所以在烹煮时要下足姜汁酒,腥味才不会掩盖鲜味;二是下盐要重,这样才能吊出礼云子的鲜味。

5分3D礼云子多用来提鲜,常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中,若想品尝原味,通常会用来直接清蒸或是炒白饭。下面,就为大家介绍一下数道礼云子菜式。

清蒸礼云子

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大厨直接把礼云子以盐调味,加油清蒸,吃的就是那一口鲜味。

礼云子炒饭

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这道菜来自江太史,在江太史后人江献珠在《钟鸣鼎食之家》一书有详细记载。此菜,热食香,但如果稍微放冷,等米饭变得略硬时再吃,更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。

嫣红礼云子

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5分3D它的做法和油泡虾仁相类似,但必定要选本地河虾,因壳薄肉脆,味道清鲜,这样才能和礼云子的鲜香搭配。大厨先把河虾剥壳腌制,用猪油烹制,最后以礼云子勾芡,味道清鲜。

礼云子扒柚皮

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礼云子扒瓜甫

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柚皮和瓜甫,都是礼云子的经典搭档。前者要用传统的烧青手法,借此辟除果青味,再放入鲮鱼骨汤中煮两个小时,上桌前再加入礼云子同煮,入口柔软。

后者选用春天的节瓜,一个约有三四两重。先把节瓜用大地鱼、虾籽,二汤煮软,再用上汤、礼云子打芡。节瓜要煮透,这样才能辟除瓜青味,令其口感松化。做这道菜切忌选用BB节瓜,因为它太嫩,水分太大。

礼云子烧笔笋

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这道菜的笋可有讲究,要用广宁笔笋,这样才会清甜无渣。把笔笋刨皮去根,拍裂后直接用猪油拉油,再下二汤和礼云子,一起焖煮至汁收干,上桌前勾一个薄芡以增加滑度。

礼云子琼山白玉

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说白了其实就是蒸蛋白,不过这个蛋白可不简单,要按照一定比例加入牛奶和二汤。牛奶的分量是恰好能增加蛋香气,但又不会让你吃出来。

用二汤的缘故是因为它的味道没有上汤浓烈,不会抢去礼云子的风头。把蛋白蒸好后,就以上汤、姜汁酒和礼云子一起推薄芡,淋到蛋白上即成,佐饭最佳。

礼云子煀乳鸽

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这里可是一道工序繁复的大菜。大厨选用1斤左右的顶鸽,用姜汁酒和盐上底味,再用牛奶把乳鸽全身涂匀均匀,牛奶使乳鸽肉色红润,把礼云子衬托得更为诱人。

接着将乳鸽下锅油炸,捞起后另起一镬,下少许料头爆香,加入礼云子、二汤和少许蚝油,加入乳鸽煀10至12分钟,最后将乳鸽取出斩件,浇上一个原汁芡才叫大功告成。

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