“蒸”菜的关键与技巧,每个厨师都一定要懂

“蒸”是以蒸汽作为传热介质,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。

蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。

做蒸菜的关键与技巧,每个厨师都一定要懂
【蒸汽在烹饪中的作用】

蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料,使菜肴成熟的一种方法。

5分3D用蒸汽传热时,蒸汽是依靠汽的温度使原料受热,而蒸汽的温度比沸水高,它的最低温度是100℃。

蒸汽传热的速度:

比沸水快,而通过水蒸汽传热,可较好的保持原料的形状、营养和水份,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。

快速蒸和缓慢蒸:

蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

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【对蒸汽的运用把控】

蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进。

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候,用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等,要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。

对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。

5分3D原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等,应采用中火、小火徐徐蒸。

蒸熟或回热的菜肴:

以大火快速蒸为宜。

鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品:

必须用大火高温快速蒸,这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳,口感脆嫩,富有弹性。

蒸发干货:

火候不能大,应用小火沸水缓慢蒸,时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。

细加工的花色菜:

都应该用微小火沸水缓慢蒸,这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观,不会变形。

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【蒸的花式】

蒸的花色品种有很多,主要如下:

1、粉蒸

即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。

2、扣蒸

将原料拼成各种花案图形,放在特制的器皿中蒸熟。

3、包蒸

用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4、清蒸

又有地方称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。

5、酿蒸

即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,再做成各种形状与色彩,或在食物中塞入各种馅心,放入盆中或碗中,上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

6、造型蒸

即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

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【做蒸菜的关键】

1、蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,应根据原料多少来调节。

2、蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

3、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

4、调味方面,分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味;补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。

5、注意掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

6、要根据原料耐气的程度,分别采用急气盖蒸(即盖严后在沸滚气体中蒸开)、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸(在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成)等方法。

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【使用蒸汽的小技巧】

厨艺烹饪总有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。

1、蒸鱼或蒸肉时,应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,让内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

2、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,并用中小火蒸,这样做出来的蛋羹才鲜嫩。

3、蒸饭应用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与蒸饭时间成正比。

4、蒸馒头要用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。

5、先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸,蛋壳便不易破裂且容易剥皮。

6、采用粉蒸法时,原料质老的可用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。

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【详解粉蒸】

蒸制的方式有很多,除了以上介绍的几种花色品种之外,还有以口感命名的滑蒸,以烹调方法命名的炸蒸等。每一种蒸法,都有其独到之处和操作技巧。

今天,我们主要说说粉蒸。

做蒸菜的关键与技巧,每个厨师都一定要懂
5分3D粉蒸,是把经过刀工处理好的原料放在小盆内,加入调料腌渍入味后,再加入五香米粉拌匀,然后装在盘(碗) 中,上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉,故而得名。

粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点,其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。

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1、原料的选择

用于制作粉蒸菜的原料非常广泛,既有动物性的原料,如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等;也有植物性的原料,如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。

为了制作出高质量的粉蒸菜,因此选料要讲究。

1、比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉,应选皮薄肉嫩的软五花肉,忌用膘厚油重的肥猪肉,否则食之腻口。

2、粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分。

3、粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉。

4、粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿。

5、粉蒸排骨需选用仔排骨,并且要用中间的肋骨。

此外,以动物性原料作为主料时,应该加一些植物性的原料做配料,以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。

一般来说,猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕,猪排骨配土豆,羊肉配萝卜,鸡块配香菇,鳝鱼配豆角等,而这些搭配也不是固定不变的,可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。

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2、常用调味品

制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。

五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少,既可以买现成的,也可自制。其配方有很多,一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料,放在干净的炒锅内,用小火焙黄出香,然后倒在案板上擀成粗米粉即成。

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3、原料初步熟处理

5分3D带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料,一般要经过初步熟处理这一过程。

其方法是:把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,切成7~8厘米见方的大块,再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里,烧沸后撇净浮沫,然后用中火煮至刚熟,捞出晾凉即可。

注意:五花肉不可煮得过熟或过生,否则会影响成菜质量,以用筷子从肉皮处向下插入,可以轻轻插透为宜。

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4、刀工处理

制作粉蒸菜肴时,原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。

1、制作粉蒸肉的五花肉片,以切成长约 7 厘米、宽约 4 厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜。

2、制作粉蒸牛羊肉的片,宜切成约4厘米长。

3、粉蒸鳝段需切成5厘米长的段。

4、粉蒸鸡块宜斩成2。5厘米见方的块。

5、粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。

原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用,总的原则是——形状均匀、大小适宜,以保证受热均匀,成熟一致。

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5、部分原料出水处理

为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮,经过刀工处理后的原料,有的需进行出水处理,比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。

在这些原料当中:

1、像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料,应该与冷水一起入锅,加料酒和葱姜,烧沸后再煮约5分钟,捞出来用清水洗净污沫即可。

2、而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料,则应下入沸水锅中略汆,即迅速捞入冷水盆中,洗去表面黏液。

5分3D3、至于平菇、香菇等菌类原料,也应沸水下锅汆透,以去除其酸涩味。

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6、调味

为使粉蒸菜肴香味诱人,一定要精心调味,方法是:将改刀的原料放在小盆内,依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味,或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。

在此咸鲜味的基础上,还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等,调制成不同风味的粉蒸菜肴。

调味时,应掌握以下几点:

1、各种原料一定要沥净水分,否则会影响味道。

2、因粉蒸菜肴为加热前一次性调味,各种原料的投放量一定要掌握好,特别是在将盐和咸味酱料 (如豆瓣酱) 一起加入时,应先加咸味酱料调好颜色,再加盐补充咸味。

3、所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料,应事先用热油炒香出色,再加入原料拌匀。

4、腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。

5分3D比如牛羊肉因肉片薄易入味,腌制半小时即可;牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时;排骨、鸡块则需要1.5小时左右;茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料,腌几分钟即可。

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7、拌入米粉

取适量米粉加入已经腌好味的原料里,轻轻拌和均匀即可。

操作时应注意以下几点:

1、不管成菜是什么风味,米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。

2、米粉不要放得过多,否则会粘结成坨,造成成菜后不松软,而且吃起来腻口。

3、加入米粉拌匀后,可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油,以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。

另外,针对某些本身不含油脂的动物原料 (如猪肺等),在拌粉料时一定要加足油脂,这样蒸出来的成品才油润。

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8、装盘

原料拌味并粘匀米粉后,装盘和造型的方式有多种选择。

1、可直接将原料放在盘内造型后蒸制。

2、可装入专用的小竹笼内蒸制(如粉蒸牛柳串)。

3、还可以将原料整齐地码放在碗内,经蒸制后翻扣于盘中成菜(如粉蒸肉)。

5分3D前两种方法一般不需换盘或换笼,直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌,这样不会破坏菜品的造型。

需要注意的是:原料在盘里不要堆得太厚,以防蒸不透。

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9、入笼蒸制

将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内,用旺火蒸制,蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。

由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,传热较慢,所以需用旺火猛蒸,并且中途不能放气。

同时,蒸制的时间一定要掌握好,一般原则是:

1、体积大、要求口感酥烂的,如排骨等需蒸约 1。5 小时。

2、体积小、要求口感软嫩的,如鱼肉、鸡肉等,需蒸20~30分钟。

3、萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。

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10、补充调味

粉蒸菜肴蒸好后,应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,并淋上少量烧热的香油或食用油激香,以增加香味和诱人的色泽。

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