烧、焖、煨……你知道这些常用的烹饪方法吗?

烧、焖、煨是最常用的烹调方法,各大菜系都有其代表菜,不过要掌握好这些技法,却并不是一件容易的事。今天,芜湖美食网就来讲讲这几个最常用的烹饪方法。

一、“烧”的烹调方法

烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料,放锅里加适量的汤汁和调味料,待用旺火烧开后,再用中小火烧透入味,最后用旺火收汁的烹调方法。

而“少着水,慢着火,火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述。

烧制技法的特点

1、以水为主要的传热介质。

2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品,当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。

3、烧制的火候以中小火为主,而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。

4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一,所以烧制后期需转旺火收汁,至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法,最后就应当收干汤汁,使调味品的味道全部渗透入原料内部,成菜不留汤汁。

5、烧制菜肴一般饱满光亮,入口软糯,味道浓郁。

烧的种类和要领

红烧:

一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色,调味品多选用上色调料,如海鲜酱油、老抽酱油等,其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。

板栗红烧肉

白烧:

烧制时一般要加入白色或无色调味品,成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁,其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。

干烧:

方法与红烧类似,但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁,而是使用中火自然收汁,让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面,所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。

干烧菜要求干香酥嫩,色泽美观,因入味时间比较长,所以味道醇厚郁,另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香,其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等。

干烧耗儿鱼

锅烧:

严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法,它是古代对炸制技法的称谓,就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜。锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后,再挂糊,然后下入热油锅炸制而成。

5分3D锅烧菜可带上辅助调味料,但必须用去骨的原料,其中糊可用蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、狮子糊、脆皮糊等。成菜色泽金黄,口感酥香,味道浓郁,其代表菜有锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧羊肉等。

扣烧:

把主料经过初步熟处理后(多数采用水煮),再改刀成形,调味后整齐地摆放于扣碗里,然后上笼蒸至软糯,取出来翻扣入盛器内,最后把原汁调味勾芡或不勾芡,浇在蒸好的主料上,其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。

香芋扣肉

酿烧:

把原料改刀掏空后,酿入馅料,再进行初步熟处理,然后下锅烧制成菜。原料内酿入馅料时,其接触面要均匀地涂上一层干面粉或干淀粉,以增加粘连度。其代表菜有酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子等。

蒜烧:

以蒜子为主要调配料烧制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候,以色呈金黄且蒜香浓郁为佳,其代表菜有蒜子烧肚条、蒜子烧鱼等。

葱烧:

以葱为主要调配料的烧制方法。葱烧时多选用葱白,既可把葱煸炒成黄色,也可把葱作为配料炒断生(呈白色)。而葱烧菜的色泽多为酱红色,其代表菜有葱烧蹄筋、葱烧肥肠等。

葱烧黄花鱼

酱烧:

方法与红烧基本相同,只不过突出于酱品的使用,常用的酱品有黄豆酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。

5分3D制作时,炒酱的火候很重要,既要炒出香味,又不能欠火或过火,其代表菜有酱汁鱼、柱侯酱烧鸭、腐乳烧肉等。

辣烧:

以辣味调料(主要是辣椒酱或干辣椒)为主要调味品的烧制方法,常用的有郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等,其代表菜有辣子烧鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳等。

家常烧:

家常是针对调味而言,有居家常用之意,其范围比较宽泛,一般是在普通烧法中结合相应的调味品而取名。

家常烧通常使用以辣椒制成的调味品,如郫县豆瓣、家常红豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面等,有的还要使用泡菜、水豆豉、姜豆豉(用姜和豆豉制成的酱料)、红腐乳等家庭常用的调料。

传统的家常味通常色泽红亮油润,咸鲜醇浓且微辣,风味香浓而厚重,突出滋味之美,其代表菜有豆瓣活鱼、家常海参、熊掌豆腐、大蒜鲶鱼、家常肘子等。

家常烧的主料一般以质地细嫩、本味清鲜、易熟入味的鱼鲜、鸡鸭禽类、畜肉及其内脏和头蹄为主,而辅料则多用豆腐、豆筋和各种蔬菜为多。主料的刀工一般以中等大小的块和整只原形为主,成型不宜太过碎小,并且多是带骨入菜。

另外,主料一般需要经过水煮、油炸、汽蒸等初步熟处理,使原料易熟易烂,并去异增香。当然,也有不经熟处理而直接烧制成菜。

家常鲫鱼

为了突出香浓风味,家常烧既可单使用某一种辣香味的调料,也可把多种辣香料混合使用;

既能以本味咸鲜为家常味,也可以另加白糖、酱油、醋调制成咸甜酸香的家常味,当然还有添加花椒表现麻香的家常味,以及在重用姜、葱、蒜的基础上,加入香菜、侧耳根等特殊原料,突出另类浓香醇厚的家常味。

另外,把泡辣椒、泡子姜、泡青菜、泡萝卜等居家泡菜作为调味料使用,充份利用泡菜里的乳酸调味,突出特殊的酸香滋味。总之,从风味的角度上看,家常味变化无穷,可根据具体的调料灵活组合,只要各种味道配合协调,香浓可口就是美味。

家常泥鳅

二、“焖”的烹调方法

焖是从烧演变而来,它是把经过初步熟处理的原料放入锅中,加调味品和适量的汤汁,盖紧锅盖后,用小火长时间加热成熟的烹调方法。

焖法可使菜肴形态完整,不碎不烂,汁浓味厚,而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料,如鸡肉、猪肉、鱼肉等。

另外,原料在焖制前需经过初步熟处理,方法应根据原料的性质和成菜要求而定,如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。

荷包蛋焖日本豆腐

焖的种类

红焖:

一般是先把原料加工成形,再用热油炸或用温开水煮一下,使外皮紧缩变色,原料内部的水分排出,然后装入陶器罐里,加适量的清水和调料品,并加盖密封,等到用旺火烧开后,改用中小火焖至酥烂入味为止。

红焖除了用葱、姜、绍酒和白糖外,还要多放酱油,成菜要保持原汁原味。如红焖羊肉。

黄焖:

又叫油焖。它是把加工成形的原料经油炸或煸炒成黄色,待排出水份后,放入陶瓷器皿里,加调料和适量的汤汁,上小火焖制酥烂。如黄焖鸡块。

黄焖牛肉

焖制的烹调关键

1、主料大多需要经过初步熟处理

主料大多需要经过初步熟处理,一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式,这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫,确保原料的上色,保证成菜效果。

2、准确控制掺水量和调味品

焖一般要求一次性添足汤水和调好味,汤水太多,会影响收汁效果,而汤水太少,则容易造成原料尚未成熟酥烂,汤汁却已经干枯。

调味料也应该一次性加足,但不宜过多,特别是咸味要控制好,要是口味稍淡,可在成菜后补充调味,但过了就很难补救。

3、掌握好收汁技巧,合理控制汤料比例

常用的收汁方法有两种:一种是物理收汁,利用高温蒸发减少水分,提高汤汁浓度,这主要靠控制火候来达到收汁效果。

另一种是化学收汁,这又分为三种情况:

5分3D一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡;

二是利用糖的化学性质达到收汁效果;

三是利用淀粉糊化勾芡收汁。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高,必须根据具体菜肴来确定汤料比例,以便选择恰当的收汁方式。

三、“煨”的烹调方法

煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内,加入葱、姜、料酒等调味料和汤汁,用旺火烧开后,转小火长时间加热的烹调方法。

煨制菜的特点是汤汁浓稠,汤菜各半,口味醇厚,鲜香不腻。

煨与焖相似,同属于长时加热成菜的方法,但两者又有所不同。

一是煨比焖的加热时间更长,并且多用炉火的余热进行长时间烹制;

二是煨制菜肴的汤汁较宽,不勾芡。

另外,煨制菜肴时,汤汁要保持似沸非沸的状态,以使汤汁清醇,原料形整不烂。

四、烧、焖、煨的制作关键

1、在烧、焖、煨带皮原料时,都要先把表面的残毛和污物处理干净,并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法。

5分3D2、烧、焖、煨的原料入锅后,汤汁和调味料都要一次加足,而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料,以免影响口味。

3、烧、焖、煨的火候都是先用旺火烧开,再改用小火保持微开。

4、烧、焖、煨的菜肴需要勾芡时,若汤汁里的油脂太多,可先把油脂撇出,待勾芡后再把油脂重新倒入锅里。

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