邓华东与他不放辣的正统川菜之路

从业40年,邓华东继承着最正统的川菜——荣子派川菜,并立志要把传统川菜发扬光大。作为闯入上海的川菜大厨,他做的正统川菜,却一直被食客质疑不正宗……

邓华东

为了正名川菜,他不惜与食客为敌

川菜荣字派传人

川菜大师陈廷新弟子

邓华东是川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙

70年代,邓华东去到成都一家餐饮公司做厨师。那是一家大众小饭店,将就急火短炒、立锅成菜,外面叫菜,厨师抓一把主料,再左一把右一把配好配料、调料,起锅,油旺,热腾腾地一把丢进锅里,热气香气扑面,这种菜随意性强,但是香。

而邓华东在这家餐厅里,做过几乎所有的岗位,煮过饭、砍过猪头、帮师傅磨过刀,杂物、砧板、炉灶、汤锅都做过,打下了自己学厨的童子功,也吃了不少苦头。

单举磨刀为例,他帮师傅磨刀,磨好的刀锋要在一条线上,要青口,如果刀锋上看到白线就要被师傅骂,那说明中间的钢板磨凹下去了;做砧板斩肉,斩到手酸了。

“问师傅算不算好,不叫停就是没有好。”

然而这严厉要求的背后,是师傅对他的一种磨炼。斩肉,第一是练习技能,第二是磨耐心,第三个最关键,锻炼手腕。

邓华东介绍道:“正确的方法是刀下去要平,否则肉斩不均匀,还要注意距离,每一根肉丝出来都要均匀一致。”

童子功就这么一刀刀扎扎实实打下,不能偷懒,也没有捷径。

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
80年代初,邓华东到成都饭店受训。当时的成都饭店是高级饭店,做的是高档宴席,接待的都是外宾。

5分3D在成都饭店里,有许多“荣乐园”出身的大厨。荣乐园继承川菜传统,汲取南北菜优点,及成都诸家之长,奠定了现代川菜基础,成为主流派系,“川味正宗即在荣乐园”传遍成都。

这里培养出大批川菜大师,其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。解放前,这派川菜被统称为“南堂”,也就是川菜中的高级宴会菜。

荣乐园做的传统川菜精致、讲究、多变,被同行们称之为“荣字派”。当他们在成都饭店时,也带去了最正统的川菜。

而邓华东,就是在这样的后厨里,一边做着小工,一边拜孔道生的得意弟子——川菜大师陈廷新为师,在每一道传统菜里汲取着川菜知识,逐渐成才。

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
90年代初,邓华东去到上海闯荡,第一个落脚点是刚开业的希尔顿,这是个贵得让他自己都不敢相信的地方:“一根春卷卖8块,我在成都餐饮公司的时候,一个月工资也才几十块。不过在上海还真卖得动,生意也不错。”

这让他坚信:在上海,好出品是有市场的,而他做的传统川菜,正是最好的出品。于是,离开希尔顿后,他选择要开一家传统川菜馆——邓记传菜。

不幸的是,他很快发现这是错了,上海毕竟只有一个希尔顿,一个天府楼。

“我的火锅底料开始卖40块,地道成都风味,配方是看家绝活,配料是真材实料。可人家川菜馆20块、10块甚至不要钱就敢卖,那个味闻都不要闻,简直对不起四川人的老祖宗。可人家生意做得好,那我还卖不卖?我还怎么卖?”

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
同样不能做的还有鸡豆花、肝膏汤、开水白菜等,人家食客一看菜单就会吓一跳:“哪有一道白菜卖这么贵的?川菜不是都很便宜吗?你看看人家川菜馆!”

刚开始邓华东还会与食客争辩:“错!什么叫川菜?川菜就是草根菜?川菜就是麻、辣?川菜就那么低档?川菜馆是个老板就能开?”

“正统川菜,其实70%都不放辣椒的!”邓华东拿出老菜谱,一页页翻着,一页页解释道。

可争辩和解释的结果只是没人相信,因为在大众的认知里,川菜就是又麻又辣的百姓菜。

奈何,在市场和传统的鸿沟前,邓华东只能选择妥协,他把菜单更新成可批量制作又不失传统的川菜,“得先活下去。”

不过,每座城市,除了大众食客,依然会有懂吃、会吃的饕客找上门,原本空有一身本事的邓华东也终于迎来了实现理想的曙光。

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
没有懂川菜的食客,就不可能有真正的川菜;而没有地道的川菜,又不可能培养出懂行的食客。

为了发扬传统川菜,邓华东决定在外滩重新开店——邓记食园,而且做的都是精品正统川菜。

邓记食园开张后,并没有迎来想象中的门庭若市,很多人路过也就路过了,而邓华东也不再像以前一样,向觉得价格过高的食客解释什么才是正宗川菜。

他选择了与食客、与市场趋势为敌。

转机出现在14年,回头客带着一位知名的美食家去到他的店,点了道肝膏汤。而正是这道仅能在书上看到的近乎失传的川菜,让美食家惊叹不已,回去撰文——《川菜平凡论》。

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
△肝膏汤

此文一针见血地指出传统川菜的高大上,为邓华东引来了更多的饕客,而他的名声也一轮轮涨。

再后来,邓华东趁机推出了私人定制的宴席。做私人订制纯属个人兴趣,为的就是想让真正热爱川菜的人知道“川菜不止是麻辣”,“川菜也有高级菜”,保持和发扬川菜传统,为川菜正名。

所以,他会按照传统来特别制作一席菜肴,比如说热菜中绝不可以有两道重复的食材,就算客人一再要求,他也不会答应,情愿不接这档生意,为的就是“正宗”二字。

果然,一经推出,预约的人排到了半年后。

至此,原本将要一败涂地的传统匠心烹饪,凭着厨师的坚持不懈,终于反败为胜,赢了市场。

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
【邓华东出品】

当问及什么才是正统川菜时,邓华东介绍道:“正统川菜就是一菜一格,百菜百味。川菜里共有二十四种味型,普罗大众只知川菜麻辣,却不知麻辣只是川菜众多味型中的一种,根本不能完全代表川菜。”

“川菜讲究的是“急火短炒,一锅成菜”,看川菜馆子好不好就要看炒菜,有多少菜是炒出来的。现在许多馆子都是麻辣一锅端,一盆汤、一盆油、一盆水,配菜来来回回也就是肉片、藕片、土豆片、金针菇,百菜百味变成百菜一味了,只剩麻辣。”

下面,就为大家介绍一下,什么才是真正的川菜。

九色攒盒

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
为了正名川菜,他不惜与食客为敌
首先是一道凉菜——九色攒盒,这道用漆器装盘的凉菜有九个小盒,九道凉菜,九种颜色,以及九种味型。

其中,荤菜占5种,有蒜泥味型的蒜泥白肉,陈皮味型的陈皮牛肉,怪味的棒棒鸡丝,五香味型的骨酥鲫鱼,红油味型的红油兔丁。素菜占4种,有糖醋味型的糖醋雪卷,白油味型的天府皮蛋,姜汁味型的姜汁秋葵,以及咸鲜味型的金钩玉簪。

光是这道九色攒盒就很好地诠释了,什么叫真正的百菜百味。

雪花鸡淖

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
5分3D雪花鸡淖(nao),做法是将鸡胸肉用刀背不断敲击成泥状,再加入蛋清、高汤和生粉打匀,然后用猪油炒散成雪花状,是南堂川菜中“吃鸡不见鸡”的代表菜式。

这道菜入口轻柔嫩滑,真如吃下一口雪花,品赏的是厨师的手艺和菜肴的意境:看似简单,但每一步都考验厨师的技术。

鸡胸肉去掉表面筋膜后,得用刀背慢慢敲松,去除肉中细小的筋,确保最后成菜毫无颗粒物。将蛋清打入鸡茸中也讲究技术,多少肉搭配多少蛋清,怎么个打法,然后再加高汤和生粉,要做到炒完之后不吐水不吐油,否则就是失败。

开水白菜

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
开水白菜,是道川菜名菜。汤色要浅如茶色,汤的表面不能有油珠,看起来如开水一般。这汤是用鸡、鸭、火腿加料酒一起熬制出来的,为了让汤色如开水一样清澈,必须要肉类不断扫汤,最后一遍用的还得是鸡胸肉。

白菜的处理也至关紧要,白水煮一次之后,要用高汤不断地浇在白菜上,这样反复几次,菜味被去除,白菜漂亮的颜色也保持了,同时白菜的鲜味能与汤水完美地融合在一起;真的是浑然天成,入口美极。

甜烧白

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
5分3D甜烧白是家常川菜,将两片五花肉中夹上豆沙,与糯米饭同蒸。南堂川菜将这道菜升级,用五花肉将豆沙卷起,与糯米饭一起蒸制,形成中间的龙眼状,表面撒糖或勾一层玻璃糖芡,就成了龙眼甜烧白。吃起来丰腴酥软、鲜香甜糯。

芙蓉鸡片

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
芙蓉鸡片,可不是街边小店做的、把鸡胸片片,下蛋清腌了,炒出一盘了事的菜。

正宗的芙蓉鸡片是“吃鸡不见鸡”的代表菜。将鸡胸肉二两五钱去筋,捶至极茸,盛入碗内,加精盐五分、肉汤二两解散,再加鸡蛋清四个、湿淀粉二两、肉汤三两搅成浓糊状。

另外,火腿、冬笋切成一寸长、五分宽的薄片。锅内下猪油两斤,猛火烧至三成热。将锅向外倾斜,用手勺舀鸡糊约八钱,顺高的那侧锅边倒入锅内。手法讲究稳中求快,一下锅,速将锅向里倾斜,使油没过鸡糊形成鸡片。再用铲顺锅边轻轻铲动,待鸡片离锅时铲起,如法逐一制完,将鸡片放在肉汤内漂去油质。

这个过程,名曰“冲”。照邓华东的说法,此法胜在迅速,一般教科书中也只记载“冲”,而忽略另一种“摊”法。所谓“摊”,就是按蛋皮制法,慢慢摊出来,形状好看,不像“冲”那么油腻。

接着,将锅内余油倒出,下清汤、火腿片、冬笋片、精盐、胡椒粉烧沸,放入沥干的鸡片和豌豆苗烩匀,勾芡,淋鸡油即成。

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
近况

去年,邓华东的邓记食园,一连斩获数个餐厅大奖,并成了诸多资深食客心目中的一家“不是米其林却胜似米其林”的传统川菜馆。

眼看着邓华东的理想正在一步步实现,传统川菜也将被更多的食客所认识,可是好景不长,在上海米其林榜单公布不久后,由于无法协调的房租价格,邓记食园被迫关店。

为了正名川菜,他不惜与食客为敌
在房东的恶意操作下,原本是相当于二房东的邓华东,变成了三手房东,而租金则变成双倍于旧时的租金。在巨大的租金压力下,一度硬撑着的邓华东,最后还是支撑不住,只能选择暂时歇业,以求东山再起。

邓华东战胜了市场,却没有战胜黑心房东,而他日后的路将去向何方,我们也暂时无法得知。

在成为匠心厨师的路上,虽然依旧遍地荆棘,可邓华东为正名川菜的努力并没有白费,在上海乃至各地,仍然有不少食客翘首以盼着他的传统川菜。

而他的匠心精神、追逐梦想的不妥协,也值得我们每一个人学习。

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