川菜一年减少4万家!“吃调料”时代落幕,“吃原料”时代崛起

《中国餐饮报告2018》数据显示:18大重点城市川菜馆数量直线下滑,川菜市场正在迎来关店潮。而这波关店潮,有一个显著特点。

1 18城川菜馆数量直线下滑 北京、上海店铺关闭3000+

《中国餐饮报告2018》最新数据显示:

2017年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家;

18重点城市的川菜店铺,数量均呈下降趋势;

除了成都和杭州外,14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。

川菜一年减少4万家!“吃调料”时代落幕,“吃原料”时代崛起

△ 数据来自《中国餐饮报告2018》

从18个城市的川菜店面数据看出,川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中,北京、上海川菜馆关闭3000+,关闭1000+的城市达到9个。

而行业内餐饮老板的切身感受,也印证了这一点:

5分3D经营川菜已经21年的老房子,其品牌负责人肖毅说,这两年新开店面确实很少,尤其是前两年几乎没有。进入2018年,市场开店稍微有些好转。

甚至李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥也表示,市场中,不少品牌已经开始跟不上时代发展的步伐了。

2 “吃原料”的时代已经来临 “吃调料”的时代将进入危险边缘

从近20年的市场表现看,川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜,也是全国门店数最多的菜系,在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店,堪称“第一菜系”。川菜代表的麻辣口味,也一度几乎成为“国民口味”。

但是,去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现,甜鲜口味正在上升。

而今年《中国餐饮报告2018》显示:2018年,甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

“重油重辣”的川菜大量闭店,到底因何而起?

● 成都美食评论家刘德跃对此的观察是:

首先,从全国市场来看,大众餐饮有不少地方菜开始趋于成熟,并迅速崛起。 像去年西北菜,崛起速度就令人瞩目,上升势头一度超过了火锅。随着各大菜系的消融、地方文化的崛起,这些由五谷杂粮、牛羊肉撑起的地方菜,不少都成为当地的核心品类增长,影响了川菜的布局。

其次,消费口味正在从“刺激型” 转向“品鲜型” 。 川菜原来以“油重、欠重、味重”著称,但随着消费升级,健康需求越来越大,一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。

另外,市场传递出一种信号——“吃原料的时代已经来临,吃调料的时代即将进入危险边缘”。 过去的大众川菜,因为原料匮乏,而主要靠调味料来掩盖原料品质,用大量的麻、辣来操作菜品。而现在,随着健康消费的升级发展,“吃调料”的市场正在萎缩。

● 此外,成都老房子品牌负责人肖毅还表示: 川菜之所以数量下降,与品类投资回报少,技术门槛高又很大的关系。

因为,相对于火锅串串投资复制的标准化,川菜的运营少不了大量技术人员的支持。像老房子的技术人员培养,就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导,培养一个合格的技术人员,起码3年以上 。

“而当今市场,消费者对传统工艺产品买单热情不高,大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的,也只有大品牌才能支撑了。”肖毅表示。

3 关闭的主要是 客单价50以下的小店 川菜市场正迎来升级、分化

《中国餐饮报告2018》中显示,川菜未来的发展可以用两个关键词来总结:

? 一是升级。 从各地川菜餐厅情况来看,关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅,仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。 川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。

? 二是分化。 虽然川菜馆关店数目极高,但是在热度最高的20款菜式中,川菜仍然占据了一半席位,而且单品的趋势尤为明显 。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。

“传统川菜在衰退,但以单品模式的川菜品牌却在崛起,这就如同传统粤菜酒楼在衰退,而单品模式的粤菜在崛起是一样的。”食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖表示。

虽然走单品不是唯一的策略,但曾晖认为,这是品类分化的必然结果。餐饮正在从过去大而全为主进入小而精细为主,逐渐弱化菜系的表达和认知 。

同时,随着消费需求多元化发展:

一来,是高端精品川菜会持续增加, 因为酒席大小宴请和商务接待,自然需要有体量和档次的酒楼;二来,会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径 ,以减少产品出品,聚焦单品,优化标准技术。

只不过,粗制滥造的跟风状态,将不会再有生存空间。就像芙蓉巷成都名小吃创始人吴少辉见证的郑州市场,前两年因为麻婆豆腐风起,很多人因为“麻婆豆腐”单品入局开川菜馆,但后期因为川菜人才、技术的制约,一夜之间倒掉的店家不在少数。

“所以,新川菜的崛起背后不是菜系,而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。 ”曾晖表示。

4 中低端川菜进一步萎缩 标准化的需求继续加大

未来,什么样的餐厅能吸引年轻消费者的注意力?

调查显示:一是环境颜值要能令人“wow”,二是环境要和产品、品牌气质高度契合;第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境更长久。

“尤其在竞争异常激烈、低端价位竞争的红海市场。曾经大众川菜比较随意、低端、没有模式的市场表现,将会被进一步挤压,这是一种自然的淘汰过程。”成都美食评论家刘德跃说。

而同时,川菜想要在发展上不落后与市场,一定要从标准化的提升上切入 。李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥认为,这个标准化,不仅仅是产品的标准化,更多的是管理模型和运营的标准化。说白了,全国4万家川菜馆的倒闭,并不是一个恐怖现象,而恰恰是川菜市场趋于成熟的一种表现。

而且,因为中国独特的各地文化习惯的差异化,使得不同城市的品类和模式会更不一样的市场空间和规模。

所以, 大酒楼也有生存空间,小餐厅也有生存之道,因地制宜量体裁衣很重要。

5分3D原来市场因为门槛太低,积累了太多低需求餐厅。随着市场发展,川菜市场会在供应链端、成品方式,商业模式、口岸布局等方面,更加精准、精细化。其价格区间分布一定也会逐渐完整和均匀,这也是成熟品类发展的大势所趋。

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