山东十大主题名宴——孔府宴,规格最高的中国宴席!

9月10日,中国烹饪协会于郑州举行了2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会。会上,中国烹饪协会会长姜俊贤作《向世界发布“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告,正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。

其中,入选山东十大主题名宴有碧波太公宴、聚乐村四四席、孔府宴、临朐全羊宴、泰山豆腐宴、蓬莱八仙宴。今天,芜湖美食网就为大家介绍一下闻名全国的孔府宴,一起来看看吧~

山东十大主题名宴——孔府宴,国宴级别!
起源

孔府是孔子居住和其后人居住的地方,中国各个朝代更迭不断,而孔府却往往能独善其身,上一个朝代被新朝取代,当权者往往也会继续供奉孔家后人,在明清两代就会把孔府后人封为衍圣公。

长此以往,孔府逐渐成了一个典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地,历经两千多年长盛不衰,兼具家庭和官府职能。既举办过各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。

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孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮是“礼”的基本表现形式之一。整个宴席礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。

孔府宴吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的,孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀,她们常从娘家带着厨师到孔府来。

数百年来孔府宴选料严格,制作精细,以北方菜为基础,不断充实创新而逐渐发展形成的一种独具风味的家宴,流传至今,已是山东菜系的重要组成部分。

山东十大主题名宴——孔府宴,规格最高的中国宴席!
分类

值得一提的是,由于历史悠久,传统孔府宴也根据不同的情况演化出不同的宴席,主要分成一下5种:

寿宴

孔府专门备有册簿,记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要人员的生辰,届时要设宴庆祝,这样周而复始,形成了寿宴。

寿宴上的名菜佳肴非常精美,餐具讲究,陈设雅致。菜肴名称也各有寓意,如“福寿绵长”“寿惊鸭羡”“长寿鱼”等。其“一品寿桃”是孔府寿宴中的第一珍肴。

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花宴

花宴是衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门,因此,花宴自然是高贵而体面。

这类宴席,席间空出“喜”字,席中心有“双喜”形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如“桃花虾仁”“鸳鸯鸡”“凤凰鱼翅”“带子上朝”等。

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喜庆宴

凡孔府内遇有受封、袭封、得子等喜庆之事,都要办宴祝贺。这种宴席往往突出喜庆气氛,在开席前要鸣放鞭炮。

其菜名多美好、吉祥之意,如“鸡里炸”“阳关三叠”“四喜丸子”等。

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迎宾宴

迎宾宴是迎接圣驾,或款待王公大臣等高级官员时所用的宴席。由于孔府的特殊政治职能和地位,有时皇帝来曲阜祭孔,有时派王公大臣前来,接待这些高级官员的宴席规格较高。其中最华贵的是清代的满汉全席,专门用于招待皇帝和钦差大臣。

孔府宴讲究排场和华贵,除“满汉全席”外,还有“全羊席”“鱼翅席”“海参席”和四大件、三大件的席面。

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家常宴

家常宴是孔府自己接待亲友所用的宴席,菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨、外厨外,还有自设的小厨房,烹调各自的饭菜。

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等级

孔府宴分为三六九等,单就较高级的两等来说,其数量之多、佳肴之丰美,便已惊呆世人。

如清朝以来,第一等孔府宴即为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”,又称“满汉全席”,是清代国宴规格。

一桌宴席需餐具404件,每件餐具又分两层。全席要上196道菜,有满族的全羊烧烤,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等,还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天,才能将196道菜品尝完。

第一等孔府宴演化至今,也成了国宴常用宴席之一。就像今年上海合作组织青岛峰会的欢迎晚宴,便是采用第一等孔府宴的规格和菜式,只是具体菜肴的品种和数量会根据实际情况酌情删减。

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第二等是平时寿日、节日、待客的宴席,菜肴随宴席种类而定,通常为“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。

鱼翅四大件

开始先上八个盘(干果、鲜果各四),而后上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件,跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜,如:冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷,上两盘点心,一甜一咸。

接着在上饭菜四个(四个瓷鼓子),如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜,紧跟四碟小菜,最后上面食。

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海参三大件

海参三大件也是先上八盘干鲜果,然后上海参大件,第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。

每个大件也要跟两个行菜,如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。

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如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。

在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

现在为旅游者开设的孔府宴,即采用第二等宴席方式。

菜式

5分3D孔府宴席菜的命名极为讲究,寓意深远。有的沿用传统名称,也有的取名典雅古朴,富有诗意,如“诗礼银杏”等;还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称,如“吉祥如意”等等。

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每道孔府菜都有一个美丽的传说,其中有道“万寿无疆”的大菜,据说是第76代衍圣公孔令贻向慈禧太后祝寿的佳肴,“老佛爷”尝后甚悦,遂赐孔令贻“紫禁城骑马”殊荣,如今这道菜仍是孔府宴中的保留菜肴。

值得一提的是,孔府的糕点如黑麻糕、元宝酥、如意饼、寿桃等等,制作十分精巧且形色优美,为一般点心所不及。

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孔府宴对于盛器也十分讲究,银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备,因事而馔而用,取其形象完美。在多种盛器中,除鱼、 鸭、鹿等专用象形餐具外,还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。

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简言之,孔府宴的菜肴之所以有其特色,是遵循了孔子“食不厌精,脍不厌细”的原则。

如今,鲁菜名厨们在继承孔府烹调技术的同时又不断创新,在旧菜的基础上发展出一些新的品种,如神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙篮、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双凤、鸳鸯鸭子、一品豆腐、乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等,使孔府宴更加精美。

如同今年上海合作组织青岛峰会的欢迎晚宴中,菜品研发团队便是在传统孔府宴菜式上进行改良:

四味碟

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孔府一品八珍盅

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孔府焦熘鱼

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孔府神仙鸭

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孔府酱烧牛肋排

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鲁味烧双冬

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冷拼牡丹花

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三色水饺萝卜酥

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食盒点心

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孔府宴融合古今烹调技艺,汇聚南北饮食精华,在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界,尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称,给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。

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5分3D注:所有图片来源网络。

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