白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

就在上周(6月28日),首版广州米其林指南正式发布。其中,广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅夺得米其林一星的殊荣。

身为白天鹅宾馆的现任行政总厨,梁健宇已经见证了白天鹅近30年的变迁。

“我们宾馆最大的特点就是留得住人。”梁健宇自豪地说。

梁健宇

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

现任广州白天鹅宾馆行政总厨

中式烹调高级技师

2009年荣获“中国烹饪名师”称号

2011年荣获“中国烹饪大师”称号

2012年荣获“南粤厨神”以及“广州十大名厨”称号

2013年荣获广州市餐饮界最高荣誉“金羊奖”

2017年荣获广东五一劳动奖章

1990年,梁健宇参加高考,发挥失常的他与心仪的大学失之交臂,“当时我爸给了我几条建议,当司机、装修工人,或者厨师,都是当时的热门行业”相对于司机与装修行业,后厨更适合性格沉稳的他。

当时广州的餐饮行业发展势头迅猛,厨师行业非常吃香,“那时候当粤菜厨师有两个发展方向,一个是往国外走,另一个就是北上,这两种厨师身价都很高。”但是最终梁健宇还是选择留在了广州,因为作为土生土长的广州人,他始终认为做粤菜才合适。

于是,在1991年,不到20岁的梁健宇在当时社会大浪潮的驱使下选择了厨师这一行业,开始了他的学艺取经之路。

刚入行,他便去到白天鹅宾馆。当时的他并不知道,从踏入后厨那刻起,他将与白天鹅,结下长达27年的缘分。

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

刚进入白天鹅宾馆,梁健宇接触的都是最基础岗位,从低做起。“说实话我没什么天赋。”梁健宇坦言自己是很听师傅话的那类厨师,他从水台起步,一干就是一年半。

很多厨师不喜欢上水台,因为这个岗位又脏又累,而且觉得做水台难以积累到技术。

“但其实水台的技术很深,可以学到食材的区分、鱼类肉类的处理,白天鹅的水台还要负责许多原材料的粗加工,而我的很多基本功都是在水台学到的。”

在他看来,每个岗位都有它存在的价值,在不同领域不同岗位待过,能最快的熟悉工作环境和分工。而从水台做起,他就全力以赴投入工作当中。

打荷是梁健宇着手的第二个岗位。

虽说打荷对技艺要求不高,顶多做些卷与酿,但梁健宇需要在水台、砧板与炒锅之间协同合作,梁健宇把这个岗位形容为「交通枢纽」:“当你手上只有一张单子的时候,也许很轻松,但是十张单子来的时候,工作情景是完全不一样的,做打荷要心似明镜,要有统筹的理念,手上的活还不能乱。”

在打荷的工作过程中,梁健宇锻炼出了极为敏捷的清晰思路。

1992年,宾馆在内部选拔一批厨师,给大家的题目是选料繁杂、工序繁琐的佛跳墙。

对于刚从厨一年的梁健宇而言,这是个不小的挑战,不过他并没有退缩。“我上学时并没有专功一项技艺,进入这个行业时我就是‘一张白纸’。但是年少的那股冲劲和不服输的性格。我告诉自己一定要战胜自己!”

在同事们的帮助和鼓励中,他一遍遍地尝试,不断向老师傅们请教,然后集各家之所长,不断揣摩如何将不同食材融汇化一,渐渐领悟到关键在于火候的拿捏中。

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

“佛跳墙需要文火慢炖16个小时,期间火力大小要随需要不断变换,以适应不同食材的特质,唯有这样方能将所有食材的精华、至味化归为一。”梁健宇说。

悟出此处要法,他便在16小时中寸步不离,时刻看顾炉火。这种坚韧和付出终于获得罐启飘香、诸味化一的成功。

这让梁健宇初次领略到烹饪的魅力,也让他入得粤菜山门来,并成功拜上一任行政总厨庄伟佳为师,学习更多、更深的粤菜烹饪技艺。

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

5分3D1994年,他就凭借出色的烹饪技能获得白天鹅宾馆技能大赛的优胜奖;1995年赴北京贵宾楼举办“粤菜食品节”,获最佳员工奖;1996年再获白天鹅宾馆技能大赛的最具创意奖……

从水台到打荷再到炒锅,从日常工作到烹饪比赛,梁健宇像一块海绵一样迅速吸收着各种烹饪知识,并通过不断地努力练习、总结、实践,提高着自身的烹饪水平。

除了刻苦的学习和练习外,在后厨每个岗位的历练也帮助他迅速成长。

梁健宇始终认为,后厨里每个岗位都有很多细节需要去注意,包括食材的厚薄、摆设的雕琢考验刀工、入锅出锅时间、火候掌握程度等考验炒功,一道菜只有不断尝试、打磨才能以最好的状态呈现。

5分3D“反复的试验并不会让我觉得枯燥,一点点的进步都会有成就感。”

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

1999年3月梁健宇升为主厨;2001年3月升为副大厨;2003年3月升为大厨;2009年坐上了副行政总厨的位置,并在3年前升职为白天鹅宾馆行政总厨。不过,如今他仍然十分谦逊:“相比同事,我并不算天赋异禀的,但是我比较能坚守。”

其实,从1990年来到宾馆起,梁健宇见证了白天鹅近30年的变迁,这里的厨师流动率在业界内算是极低,而且有着很好的年龄构成。

5分3D“我们宾馆最大的特点就是留得住人。”梁健宇自豪地说。

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

白天鹅宾馆鼓励厨师外出交流学习,他认为在这个行业里,见识是很重要的。“现在很多宾馆把厨师请回来,只是想招募即战力,利用厨师本身的经验跟能力,而厨师本人以后能不能有发展,很多老板是不管的。”

而白天鹅宾馆不同,宾馆致力于提高每个厨师的水平,无论是刚入行还是有多年经验,在白天鹅总是能通过自身努力,学习很多知识。

梁健宇介绍道,白天鹅餐饮部门有专门研发菜式的团队,每个季度都会要求每位厨师管理人员做两道创新菜,由团队去检查遴选,并且采用末尾淘汰制,餐牌每年调整两次,销售额最低的菜直接删掉。“这样的管理对促进烹饪技术发展的推动很好,我们必须在传统框架下不断开发新的东西,三十五年前我们就开始这么做了,以前做,现在做,以后也得做,紧跟市场步伐,甚至说去走在市场前沿。”

早在十几年前,就有许多餐饮行业人士轮番参观白天鹅的厨房,这里是“必先利其器”的典范:光是换置一块烤炉玻璃就要花费6000元人民币,在2000年初相当于一台20寸液晶显示屏的价格。

“低温慢煮机跟果木熏炉我们很早就备齐了,而现在外面很流行的多功能蒸烤炉,我们其实已经用了二三十年了,我们后厨很早就配置了十多台,对于设备的更新,宾馆从来都是大打绿灯的,”梁健宇说,“如果宾馆不愿意给我们投入先进的器材的话,我们是很难去学习到新的东西的,所以平台对于厨师个人的发展非常重要。”

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

对于如今餐饮业发展,梁健宇也有自己的看法。“现如今,吃客的选择面很大,喜欢追求不同的味蕾刺激。之前还是‘厨师做什么消费者吃什么’,现在是‘消费者想吃什么厨师做什么’。这个现象让我更有机会‘大开脑洞’”。

有一次,一位就餐的客人十分想尝试煎面,但医生嘱咐他严禁食用油脂。不用油怎么煎面?厨房遇到了一个难题。看着客人期许的表情,梁健宇还是决定试一试。

不用油煎而达到煎面松脆的口感着实不易,但改变一种方式未尝不可。梁健宇灵机一动,把面条煮开后放进焗炉中焗,结果面条金黄,完全呈现出了煎面的色香味。客人尝过后连连称赞,而梁健宇也收获了满满的成就感。

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

另外,梁健宇每年都会花一些时间出去游历,去全国各地尝试不同的菜式和口味,找寻灵感突破自我。

在他看来,固步自封的思维方式容易走进死胡同,厨师应该隔段时间就会去外省走走,学习当地师傅的经验。

比如,柚子皮是传统粤菜里常见的食材,烹饪方式一般是“扣”或者“扒”,比如虾籽扒柚皮等。但是梁健宇却颠覆传统,以“宫保”的手法对柚子皮进行了大胆的演绎,带来焕然一新的感觉。

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

据梁健宇介绍,他们选用的柚皮产自泰国,皮更厚身。柚皮飞水后用桂花汁入味,再上蛋浆和炸粉,第一次炸好后捞起,升高油温后再迅速走一下油,带来“内里脆,外有桂花香,略带麻辣香”的效果,最后淋上宫保汁起锅。

5分3D“不同地方的不同师傅,在处理同一样食材是都会有不同结果,我目前探索的,就是把他们的方法融入到自己的菜品中,才能做出让顾客更满意的菜式,”梁健宇说,“举个具体的例子,我不会把粤菜做成像川菜、湘菜那样辣,那样就偏离了粤菜本身,但我会尝试将这些菜系里一些原材料用到自己的菜品中,总会出现意想不到的效果!”

从梁健宇的经历和观点我们不难看出,白天鹅宾馆坚持不计成本地投入设备,定期举行技能比赛、外派厨师交流学习,以厨师发展为本,以提高每一位厨师烹饪水平为先,这也许就是它能够在刚进入广州的米其林手里,夺得米其林一星殊荣的根本原因。

白天鹅宾馆总厨梁健宇:我们为什么能夺得米其林一星?

5分3D注:所有图片来源网络。

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