广州米其林星赏星宴的七道晚宴菜品

5分3D 》(点击蓝色字体即可回顾专访)今年5月份才刚刚采访了他呀!当时小编就已拜倒在他高超的烹饪技巧下,而他对于烹饪,也有自己的独到之处,以致小编至今仍清晰记得他说过的原话:“厨师做出来的菜品,不仅要美味,还要能让顾客尝到天然的味道。”

第二道菜品,是一道汤品,名为“荔枝菌柱脯响螺汤”。制作这道菜品的,依然是郭元峰师傅。

大家都在骂米其林,然而我只想偷偷舔一舔晚宴菜品!

菜品中运用了有“岭南菌王”之称的荔枝菌,而荔枝菌只有一个月的当季时间,可谓十分金贵,郭元峰师傅创新性地用荔枝菌搭配加拿大响螺,既不破坏荔枝菌的原味,又能增添鲜甜。

第三道菜品,是一道拼盘,名为“冰烧三层肉拼桂花脆鳝”。

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这道菜品的独特之处,在于融入了多种食材灵感,以皮脆肉爽的冰烧三层肉搭配清甜之物桂花脆鳝,肉脆而不肥,给人焕然一新之感,颇具创意。

其中白鳝的制作,选用1公斤左右的白鳝,起骨切花后,炸四五分钟捞起,再迅速裹上桂花糖浆,撒上芝麻。这个过程速度要快,要注意控制火候。

这道菜的制作者,是广州四季酒店的中餐行政总厨麦志雄。

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麦志雄师傅主理的“愉粤轩”餐厅,也是广州新晋米其林一星餐厅。麦师傅厨艺精湛,以创作融合绝佳外观与卓异美味的佳肴而闻名。但他为人十分低调,甚少在媒体前露面。

第四道菜品,是一道名贵菜式,名为“蚝皇溏心鲍鱼”。

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这道菜选用珍馐食材干鲍鱼,在传统粤菜基础上,呈现出创新嬗变的美味佳肴。水是海味的灵魂之源,煮发鲍鱼的时候,要用纯水,因为这样可以避免其它杂质或者化学物质渗入鲍鱼内,从而影响鲍鱼的口感。另外一点要注意的是,要用猛火使水快速蒸发,将食物逼熟。

香港米其林三星餐厅唐阁主厨黄智辉是这道菜的制作者。黄智辉师傅拥有超过二十五年的粤菜烹饪经验,精通传统粤菜(制作),创新求变又不失传统的烹饪风格,广受食客的认可与喜爱。

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第五道菜品,是一道海味菜式,名为“陈香蒜子炆金蚝”。

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这道菜品十分惊艳,有美食博主发文称赞道:“两位主厨凭借自身深厚纯熟的烹饪功力,选用顶级食材,细致料理,为食客带来正宗地道又不失创新的粤菜。”

这道菜品,由台北米其林三星餐厅“颐宫”的两位主厨——陈泰荣与陈伟强制作。

陈伟强、陈泰荣分别来自香港、澳门,两人赴台30多年,一直在台北发展。陈伟强为颐宫行政总主厨,陈泰荣为颐宫行政主厨,两人厨艺都非常精湛,分别擅长中式料理、传统粤菜。两人各有所长,合作无间,已一起合作了十几年。陈伟强说:“‘坚持’是我们两个的共性,不管是味道还是工夫,这也是为什么我们两个能够一直合作的原因。”

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左为陈伟强,右为陈泰荣。

第六道菜品,是一道肉食,名为“‘京’喜8味黄金雪花牛”。

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这道菜品采用“珍馐八味”的“8”字来料理菜品,多种味道融合在一起,令人留下深刻印象。烹饪方法运用了西餐低温慢煮的技术来烹制雪花牛肉,时长达六个小时,使牛肉变得松软。慢煮后在外层沾上脆炸浆并炸至金黄色,成品外脆内嫩,满口生香。

这道菜式的摆盘也极具心思,盘中的数字“8”是传统中国元素,寓意吉祥好运,而这个数字,同时亦代表“8餐厅”以及菜式蕴含的8种原料。

这道菜品的制作者,是澳门米其林三星餐厅“8”的行政总厨谢锦松。谢锦松师傅是一名拥有逾47年酒店烹饪经验的名家,2015年应邀出任澳门新葡京酒店“8”餐厅行政总厨一职。他出色的烹饪技巧、对中菜烹调的透彻理解,令他早已在业界享负盛名。

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第七道菜品,是甜品,名为“巧克力广州柑橘慕斯”。

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这道菜由法国米其林一星餐厅“Le Magasin aux Vivres”主厨Christophe Dufosse和保利洲际酒店行政副厨师长覃兵合作制作,其以广州柑橘制成慕斯,使用了Namelaka巧克力,可可粉&可可碎,五羊城雪糕等材料,在经典法式甜品中,巧妙融入羊城元素,赋予舌尖国际化新风味。

好了,看完由米其林大厨们精心制作的这些菜品,我们抹抹嘴角的口水,来看看小八卦吧。

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晚宴菜品安排

晚宴准备要多长时间?

在一个多月前,参与制作晚宴菜品的大厨们,就已经开始苦思冥想,研制佳肴了。然后晚宴开始两天前,大厨们就开始为晚宴做准备,预制好食材。

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晚宴出品时间安排

晚宴动用了多少厨师?

这次晚宴,动用的厨师逾百人,服务员四百人。除开8位米其林大厨、洲际酒店的厨师外,还调用了广州6家五星级酒店的厨师。上述提到的7道菜品,均由米其林大厨亲自烹制,而其他厨师,则给米其林大厨们“打下手”。

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怎样快速出菜?

这次晚宴,一共要做45桌、400人的菜,采用位上的方式。那么在用餐时间有限,食客人数众多的情况下,怎样做出让这些刁钻客人对食物满意的同时,实现快速出菜呢?

方法有三个:第一,是提前设置出品线,每条线由20多个人组成;第二,一盘菜的装盘由很多个人负责,如一人负责画酱汁,一人摆设等,同步进行,且专人做专事,摆盘时间大大缩短;最后,也是前面我们提到的,对食材进行提前加工预制。

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吃一顿“晚宴”多少钱?

价格嘛,一位4888元!

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晚宴价格表

5分3D不说了,反正小编吃不起,还是改吃法国人好了。

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特别鸣谢:

保利洲际酒店的毕超强师傅,昨天深夜还在忍受小编骚扰,给小编提供那么多的晚宴细节。

另,文中所用图片由毕超强师傅个人,以及米其林指南官方提供。

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