顺德厨王谭永强:用最好的食材,做最美味的粤菜

18岁毕业后,谭永强就进了后厨,随后的47年里,他再也没离开过。从厨时的荣誉等身也好,如今的生意清淡也罢,谭永强都没有忘却自己的初心——坚持用最好的食材,制作出最美味的传统粤菜。

谭永强

顺德厨王告诉你,凤城凤厨的秘密
中国烹饪名师、顺德厨王、顺德首批高级厨师之一,现任顺德勒流东海海鲜酒家主厨兼总经理。曾获:央视首届“满汉全席”厨师争霸赛冠军;199年加拿大顺德美食节金奖、最受欢迎厨师;……

谭永强18岁从厨,40多年的厨师生涯让他斩获无数的荣誉,不过,他对食材的执着却从未改变。

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其实,从刚出生开始,谭永强就已经与厨师这个职业紧紧联系在一起,因为,他出生在一个厨师世家。

当时,谭永强的父亲谭德英老师傅就是顺德有名的烧鹅师傅。小时候,谭永强就知道自己的父亲声名远播,不仅是因为父亲对味道的把握和火候的拿捏十分到位,制作的烧鹅皮脆肉滑,更是因为父亲对食材和出品的高要求,赢得了绝佳的口碑。

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让谭永强印象最深的,是五十多年前的一件事。

那天,父亲谭德英正在应付烧鹅档口外排长龙的客人,他每天只挑市场最好的几只鹅来烧,卖完就走。

这个下午,烧鹅档前多了一个陌生的顾客,他拿着一个碗口大小的搪瓷杯子,想买几块烧鹅回家吃。

在顺德,一只皮脆甘香的烧鹅,需要另外蘸上酱汁,谭德英看了看杯子,然后皱了皱眉,因为如果把酱汁也倒在杯中,烧鹅的蜜糖色外皮会变软,影响原本香脆的口感。

“或者你先回家,拿一个碟子再来买吧。”但对方表示路途遥远,一来一往耽误了时间,要求随便卖给他就算,但被谭德英拒绝。

双方争执不下,谭德英放下手中的切肉刀,搁下一群惊讶的顾客,去了铺头对面的一家杂货铺,买了一只最便宜的碟子,用来帮客人装上烧鹅,“这碟子也送给你吧。”

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父亲这一幕,深深印入当时只有十几岁的谭永强脑中。“赚钱是其次,能够获得顾客的认同,才是父亲和我所追求的,不时不卖,不靓不卖。”

父亲以对食材的严苛而闻名,现在,这也是人们对谭永强的评价。

一天,谭永强迎来一位要订寿宴的女客人。女客人表示希望这场宴会能够豪华一点,点单时也十分好爽。

如果是一般的酒楼老板,当然希望她越点越多,可谭永强却是个例外。

他反而建议客人不需要这么多菜,“有鲍鱼、烧猪、鸡这些都已经差不多了,再加菜你们也吃不下,不需要浪费。”

“我一直坚信美味首先植根于好的材料。”谭永强说。

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5分3D采购时,他对选择食材有自己一套严格的标准,因为他相信,大小、产地、甚至品相,都会影响一道菜的出品。只要食材新鲜上乘,他从来不计较价钱,连单价他都不需要问。

而要是材料不够新鲜,哪怕供应商送上门,他都会拒之门外。

5分3D这种从父亲处传承下来的、对食材的尊重,谭永强坚持了数十年,这也是为何他的传统粤菜,往往能够让各地老饕心服口服。

香港美食家唯灵先生就曾经赞叹:“顺德食风精美,却非追求奇巧奢华。顺德美食的用料多为寻常水陆产物,但一经厨艺加工,就变成佳肴美食,充分体现出信手拈来都成妙谛的艺术境界。”

凤厨们尊重每一种食材,无论贵贱,都制作出一道道精品。在谭永强的身上可以看到很多顺德厨师的影子——对菜式巧花心思,翻陈出新,每每粗料精做,出人意表。

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而他的首本名菜,当属一道——菜远炒水蛇片。

当年,他背着一大篓水蛇,不远千里跑到北京参加第四届中华烹饪大赛,一道在顺德极为家常的“菜远炒水蛇片”震慑了评委。

于是,谭永强戴着“中国烹饪名师”的桂冠回家了。

5分3D“粗料精做”,正是这道获奖菜品的秘诀。水蛇一定要四两左右的小蛇,菜心只拣最嫩的部位。一上菜,蛇肉表面光滑透亮,肉质细嫩爽滑,富有弹性;而菜心则口感柔软,爽脆可口。白肉搭配青菜,色香味都在里面了。

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在顺德,有不少厨师自开酒楼做老板,成名后的谭永强就是其中一位。他在勒流镇开的东海海鲜酒家,就吸引过许多港澳名流来捧场。

广东美食界一直流传着一句话:“没在东海海鲜酒楼吃过,就不能说来过顺德。”

5分3D谭永强的店内不设菜牌,但三十多款招牌菜,食惯的熟客自是心中有数。

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东海海鲜酒楼是顺德菜品经典的酒楼,有些菜品独树一帜。顺德十大经典菜肴皆有很好的出品,没有什么花哨的装饰,有的是选材的严格和实实在在的好味道。

早在2001年,在中国首批“中华餐饮名店”的评选里,“凤城”顺德就有四家酒楼入选。其中,就包括了谭永强的东海海鲜酒家。

5分3D不过近年来,手底下的厨师流失率较高,而已经60多岁的他还要亲自下厨房。

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这么多年来,谭永强收徒弟只收本地人,因为他担心非本地人对本土的风土热情不熟悉。

“对粤菜要求不够了解,只能是模仿,会学的比较辛苦。”

但是一旦成为师徒,谭永强会一步步教授他的毕生所学,包括他家传的烧鹅技法。

而徒弟们也见识到谭永强的态度——对每一个徒弟都有着对食材那种高标准、严要求和不辜负。

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随着社会餐饮的多元化和快餐化,如今东海海鲜酒家的十个房间已经很难有坐满的时候,大厅的位置平时都几乎闲置。

但谭永强还是一直守着这家店,一直坚守着自己的原则。而且即使营业额大不如前,但是手底下的员工工资还算是业内水平偏高的。

这是因为谭永强担心,这家“中华餐饮名店”后继无人,而他的手艺也再无传人。

“如果再这样下去,将会最终导致顺德菜烹饪技巧被真正遗忘”,谭永强说道,“下一个传承人是谁,我自己也不知道。”

不过,谭永强也相信,留住员工,是他将自己的理念持续下去的一个技巧。

“真真正正拿心出来做事,自然会有人欣赏。”谭永强说,“这是很多顺德名厨共同的特点。”

这也是,他能被誉为“顺德厨王”的原因。

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【谭永强出品】

烧鹅

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5分3D其实谭永强还有一个外号,叫“烧鹅强”,这也是继承自父亲“烧鹅英”的称号。

谭永强的烧鹅一定要选用顺德河里的散养鹅,再到厨房里现剜,拿四川的泸州老窖腌制,烧制则仍沿用父辈最传统的“壁挂炭火炉烧”,斩件,上桌,被很多老饕赞道:“好吃过香港烧腊。”

煎焗海魽鱼

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煎得金黄欲滴的外表,让不少食客误以为是炸的。煎过以后,鱼肉的汁还是恰如其分地锁在里面,鱼肉则依旧保持着鲜美嫩滑。

此菜一定要选用海魽鱼,这是因为谭永强认为,养殖的魽鱼质量越来越差,根本不能用。而当他买不到海魽时,就会连这道菜都撤下来。

桂花瑶柱

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此菜所用的材料不过是银芽、粉丝、瑶柱丝、鸡蛋而已。但银芽的火候把握至关重要,什么时候下,什么时候翻,什么时候起,得精确到秒表计时。

谭永强把银芽掺上瑶柱和粉丝一起炒,银芽要脆嫩,瑶柱要干松,粉丝要滑且弹口,能同时满足这几项要求,顺德师傅点石成金的功力可见一斑。

鲍鱼煀鸡

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煀(qū)鸡,是粤菜的常见菜肴。随着生活水平的提高,煀鸡的档次逐渐升级。顺德的创新名菜“鲍鱼煀鸡”堪称煀鸡的极品。此菜原汁原味,香滑味浓,色泽明亮,菜品高贵,在顺德乃至港澳食客群中有较好的口碑。

《勒流·中华美食名镇》一书这样评价鲍鱼煀鸡:“高贵的日本吉品鲍与鲜嫩的清远麻鸡‘强强联合’,组成绝配,味道浓郁,色泽美观晶莹,卖相优美,为新潮高档顺德菜提供了一个绝妙的标本和典型范例。”

2006年,在中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪大赛-厨师之乡顺德专场擂台赛上,中国烹饪名师谭永强师傅以鲍鱼煀鸡一菜征服了评委,并最终成为“擂主”。鲍鱼煀鸡还上了中国教育电视台《探寻粤菜之源》节目,被评为2007年顺德金牌菜之金奖菜,享有较高美誉。

而这道菜用煲好的30头吉品鲍鱼10只,与上了老抽的光鸡1千克,注入上汤后同煀约20分钟,把鸡切件装盘,以鲍鱼围绕鸡块摆好,淋上原汁即成。

菊花水蛇羹

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而最后要为大家介绍的,则是一道菊花水蛇羹。这道羹汤看似平淡,实则绝妙的味觉搭配,如今只有少数人才能品尝到。

由于制作成本高昂,如今,这道名菜已经从餐厅的菜单上消失,而这种费心耗时的制作手法,也即将失传。

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