【徽菜】辣炖臭鳜鱼的做法

【徽菜】辣炖臭鳜鱼的做法
制作:泰安宁阳顺风家福行政总厨 刘宝

臭鳜鱼是徽菜的代表菜,我们采用自腌的方法加工臭鳜鱼,烧制时还加入了土豆、宽粉和小米椒,成菜肉质鲜美,咸鲜微辣。

原料:

5分3D腌制好的臭鳜鱼1条,土豆条、宽粉各100克,小米椒50克,香菜末、青蒜苗末各3克。

调料:

熟猪油100克,小料(八角1个,葱、姜各30克),A料(料酒20克,生抽、米醋各30克,老抽5克,二锅头15克),骨头汤800克。

制作:

1、将腌制好的臭鳜鱼用沸水焯烫,去掉表面黏液。

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入臭鳜鱼,烹入A料出香味,倒入骨头汤和小米椒大火烧开,改小火炖25分钟,再加入土豆条、宽粉,继续小火炖5分钟,撒入香菜末、青蒜苗末,出锅即可。

自腌臭鳜鱼的做法

1、取重约1千克的鳜鱼共10条宰杀制净。

2、干锅烧热,放入A料(盐400克,花椒120克,八角70克,香叶30克,小茴香100克),中火煸炒至出香味,取出放凉。

3、取一个洁净的大木桶,将鱼分别摆放在木桶内,然后均匀地撒入A料、B料(花雕酒500克,二锅头200克,纯净水3千克)和C料(葱、姜各200克),放入篦子,用石头压住,最后盖上木桶盖,封闭自然发酵9天即可。

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